Ele foi pioneiro em uma nova gastronomia e seu restaurante foi considerado o melhor do mundo. Mas qual era o segredo do fundador do El Bulli e chef visionário Ferran Adrià? Imaginação criativa, coragem e o claro desejo de não se repetir. Encontramos Ferran Adrià e coletamos seus pensamentos sobre por que a culinária é uma arte e como a inovação importa.

As águas perpetuamente cintilantes ao largo de Cala Montjoi, no canto nordeste da Espanha, estão ainda mais deslumbrantes do que o habitual nesta manhã de junho em particular. Ferran Adrià fica do lado de fora, usando seu característico t-shirt preto e calças pretas, observando enquanto um pequeno grupo de homens também vestidos de preto rosqueia tubos industriais em algo que parece metade painel elétrico, metade parque infantil.

Na verdade, não é nada disso. É arte. Uma escultura, na verdade, destinada a visualizar os processos sinápticos que ligam a recepção sensorial ao cérebro humano. "Bem-vindo", diz Adrià como forma de introdução, "à Floresta da Criatividade". Em alguns aspectos, é assim que o El Bulli sempre foi, pelo menos desde meados dos anos 1980, alguns anos após Adrià, um homem intensamente enérgico cuja inquietação se estende até mesmo à notável velocidade com que fala, ter se tornado o chef principal do pequeno restaurante na costa catalã da Espanha.

Impulsionado, ele diz, por um desejo "de não ficar entediado", ele começou experimentos culinários que, com o tempo, levariam a nada menos que uma revolução gastronômica - uma que redefiniu não apenas a experiência do comensal, mas também expandiu o significado de ser um chef. O que era a princípio uma pergunta muito peculiar - Pergunta: O que acontece se conectarmos uma bomba de bicicleta a um tomate e enchermos de ar? Resposta: Ele explode ... mas primeiro, ele espuma - em breve abriria a porta para uma série de perguntas que questionavam todas as suposições sobre comida e alta gastronomia: Por que a sobremesa vem depois dos pratos salgados? Por que uma sopa precisa ser líquida? Por que é rude comer com as mãos? Por que sorvete não pode ser quente?

Sentado no mesmo pátio caiado onde os hóspedes costumavam desfrutar de coquetéis comestíveis enquanto olhavam para a baía, Adrià, agora com cabelos grisalhos, fala eloquentemente sobre a trajetória de seu restaurante. "No começo, não sabíamos por que estávamos experimentando - era mais visceral do que racional", ele diz. "Mas passamos dessa posição muito ingênua para perguntar por quê, e depois de por quê para quem, o quê, onde e quando também". O questionamento levaria a novas e dramáticas técnicas de cozimento e pratos - "caviar" feito de globos de suco de manga; um papel comestível feito de algodão-doce; espaguete feito de torções de molho de parmesão, muitas e muitas espumas - e daria ao mundo um novo estilo de culinária com o nome nada adorável (para não mencionar, não amado) de "gastronomia molecular". Também levaria Adrià e sua equipe a reinventar outros aspectos de como os restaurantes funcionam, desde o serviço até o pessoal e o financiamento. "As pessoas sempre falavam das técnicas do El Bulli, da desconstrução, da esferificação [uma técnica característica do El Bulli que transforma líquidos em glóbulos semissólidos]", diz ele. "Mas ninguém falava sobre como deixamos de servir pão como acompanhamento da refeição. Para mim, no entanto, isso foi muito mais importante porque mudou o paradigma".

Talvez a parte mais importante da revolução do El Bulli - e a que mais relevância tem para áreas fora da culinária - tenha sido a ênfase dada à criatividade. Enquanto os chefs do passado eram posicionados como artesãos, responsáveis por reproduzir fielmente os mesmos pratos noite após noite, Adrià privilegiava a imaginação. E depois ele apostou em seu restaurante: no final do século 20, o restaurante havia instituído um longo menu degustação cujos mais de 35 pratos seriam completamente reinventados de uma temporada para outra. Os clientes, pelo menos aqueles sortudos o suficiente para conseguir uma reserva entre os 2 milhões que tentavam a cada ano, não voltavam mais ao El Bulli esperando repetir um prato favorito; agora eles vinham para ver o que era novo. Quando o restaurante fechou em 2011, o El Bulli havia liderado a lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo cinco vezes, um feito então sem precedentes, e Adrià havia confirmado seu lugar como um dos chefs mais influentes da história. Desde então, ele trabalha para transformar o El Bulli em uma fundação com um museu dedicado ao legado do restaurante e hospeda residências que reunirão líderes em diferentes disciplinas para trabalhar em projetos colaborativos. Isso, junto com aquela Floresta da Criatividade, uma espécie de jardim de esculturas dedicado aos mecanismos do processo criativo, está programado para ser aberto ao público em 2023.

O interesse de Adrià pela criatividade começou, segundo ele, com o simples lema. Quando estava jantando no renomado restaurante Negresco com alguns colegas espanhóis, alguém perguntou ao chef Jacques Maximin como ele definia a criatividade. "Ele disse: 'criar não é copiar" ', diz Adrià, lembrando o momento de epifania. "E isso foi o começo de tudo: 'não copiar'".

No El Bulli, eles aplicaram o lema para não copiar seu próprio trabalho tanto quanto o de qualquer outra pessoa. A cozinha substituiu os menus à la carte por um menu degustação com mais de 35 pratos que mudava completamente a cada temporada - uma transformação que exigia cerca de 100 novos pratos a cada ano. Manter esse ritmo de invenção, a equipe do El Bulli logo percebeu, exigiria uma revisão do entendimento comum do processo criativo. Em vez de depender de inspiração repentina ou de que a musa se declarasse, eles precisariam de um sistema para promover confiavelmente novas criações. Esse sistema exigiu algumas mudanças dramáticas. Embora seja agora bastante comum para restaurantes ambiciosos manterem uma cozinha de testes separada para desenvolver novas receitas, quando o El Bulli abriu seu "laboratório", como eles chamaram, foi uma jogada sem precedentes. Assim como a decisão de fechar o restaurante seis meses por ano para que pudessem trabalhar na inovação. Mas algumas das medidas mais eficazes também foram as mais mundanas. "A documentação era fundamental", diz Adrià, referindo-se às notas em grande quantidade e aos arquivos de fotos que a equipe tirava de seu trabalho. "Nós catalogávamos tudo - cada receita e técnica que testávamos, fracassos e sucessos. Dessa forma, sempre podíamos voltar às coisas que não tinham dado certo e tentá-las de novas maneiras. E nós criamos tanto que precisávamos do catálogo para lembrar o que tínhamos feito. A documentação ajudava a garantir que não estávamos nos copiando".

E porque o El Bulli não estava apenas desenvolvendo ideias, mas servindo-as todas as noites para clientes pagantes, também significava reconciliar o drama e a emoção do novo com o trabalho tedioso de, por exemplo, espremer gotas de suco de manga em uma solução para criar cada esfera de "caviar" ou extrair o gérmen de grãos de milho para um "risoto" de milho.

"Existe uma relação entre o criativo e o mecânico", explica Adrià. "É o mesmo com os pintores - pense em todo o trabalho mecânico que foi necessário para uma pintura de Picasso. Sempre há algo rotineiro dentro da criação". A referência a Picasso não é aleatória. Adrià frequentemente era comparado ao artista porque seu trabalho era tão inovador - e talvez mais do que qualquer outro chef da história, ele havia considerado a questão de se a comida também poderia ser uma forma de arte. Em 2007, na verdade, ele foi convidado para a renomada feira de arte contemporânea como artista convidado. Convencido de que seu trabalho autêntico só poderia ser experimentado em seu restaurante, sua contribuição o levou a voar dois visitantes para jantar no El Bulli a cada noite.

Essa ideia está relacionada com sua crença fundamental de que a criatividade é algo que pode ser aprendido. "É verdade que o talento criativo importa, especialmente se você está trabalhando no nível máximo, onde está tentando mudar paradigmas", diz ele. "Mas você também pode treiná-lo, você pode melhorá-lo", diz ele. É exatamente o que Malcolm Gladwell disse sobre as 10.000 horas - você treina fazendo".

Essas são as perguntas que Adrià e sua equipe vêm explorando desde o fechamento do El Bulli como restaurante e sua transformação em algo que, de certa forma, é igualmente sem precedentes. Eles passaram a última década desenvolvendo uma metodologia, chamada Sapiens, para pensar de forma abrangente sobre a culinária e, em seguida, usá-la para compilar uma enciclopédia - a Bullipedia - do conhecimento gastronômico. "De certa forma, fizemos isso para nos explicar a nós mesmos", diz Adrià. "Tivemos que criar um método para entender o que fazíamos".

Quando o museu do El Bulli abrir em 2023, completo com uma história visual de alta tecnologia dos pratos do restaurante, uma sala de conferências espetacular que parece ter sido transportada da Terra Média de Tolkien e aquelas esculturas estranhas e maravilhosas com vista para a baía, ele concretizará o legado efêmero do El Bulli e do homem, agora com 60 anos, que o transformou no restaurante mais inovador de todos os tempos.

Quando ele olha para o que permitiu que ele alcançasse o que alcançou e mantivesse essa energia criativa incessante ao longo de décadas, ele formula uma fórmula de três partes: respeito e admiração pela equipe que o ajudou a realizar a visão, esforço sério como manifestado em todas aquelas horas de trabalho testando e retestando e, então, aquela asperção inexplicável de talento. Mas quando perguntado como os outros em diferentes campos também podem permanecer abertos à mudança constante, ele se lembra de um quarto pilar. "Você precisa ser corajoso. Noventa e nove por cento das empresas por aí não inovam; elas apenas adaptam modelos que já são bem-sucedidos. Se você realmente quer inovar, ser corajoso é a coisa mais importante".